六八读书

第22章（第2页）

他迫不及待四点半就到单位了。荔府早茶七点半开市，采购一般午夜过后就会把食材送到店里，点心房四点半开始上班，除了小部分肉类半成品由本公司的食品生产线冷链专送，大部分的点心和热食都要现制。六点半店门口就会开始排队，七点半一开门主楼一、二层基本可以坐满。

李添虽然是第一天上班，却已经是老人，工作流程都是熟练的，后厨一大半人都还认识他。他先系统性地了解了一下厨房现有的人员配置和分工，和新人简单打过招呼，然后检查卫生和设备、对过一天的VIP包厢预订情况和重点客人重要大菜制作、点清了食材和用品清单，再给新一批轮岗的学徒做带教分配。

有几个学徒是知道他的名声的，后厨走廊过道的信息公示板上现在还贴着李添拿奖的杂志封面照片，见到真人比照片还好看，一群小朋友叽叽喳喳围着他，让他做示范。他也不嫌烦厌，在砧板上一个一个指导他们怎么切甲片姜。

五点半第一遍检查切配，六点半所有粥底、粉面汤底都熬好了，预备点心数量，七点半开打单机，楼面陆续进来取餐，早市有条不紊地开始。

点心房里的师傅们没怎么换，李添跟着他们帮忙，捏烧麦、包云吞、做面条、滚粥品……边做边聊气氛很轻松。

中国的面点师不比西方，只局限于面包和甜品，中式面点包罗万象，饼、饺、条、糕、团、包、卷、冻八大类，再加上汤粥，都属于点心业务，一间好的点心房，往往就能独立撑起整个早茶早市。

荔府的现任点心房主管冯广安是跟着宋裕明从香港过来的，国家一级点心师，光是点心馅料类就会做三百多种，皮类两百多种，煎炸蒸煮样样精通，早市即使宋裕明不到，只要有他在，倒也出不了大岔子。

冯广安当初想把李添留在点心房的，为这个事情差点和宋裕明吵架，到现在说起来还有怨气：“谁知道他要收徒弟嘛？他那么多好徒弟，还差这一个？也不提前说，到我去找他的时候，他才说，不行，阿添我要了。哪有这样的人？明明是我先看中的。”

李添把一盘子蛋挞从烤箱里拿出来，一边脱手套一边闻香气：“嗯，就是这个味道。”

他忙不迭取了一个往嘴巴里塞，一嘴黄油饼干碎，腮帮子都鼓起来。

冯广安笑着看他急切的样子：“烫啊！慢点，又不是不给你吃。”

李添嚼着点心也笑：“从昨晚就开始想着这一口了。”他呼哧呼哧地对着蛋挞吹气：“为了赶着您的第一炉，我今天才爬起来的，要是让我每天四点半上班，真的是要了命了。所以师父才说，那热菜部九点半上班行不行，我说那挺好，就定了去热菜部的。”

冯广安当然不会信他，不过蛋挞确实是刚出炉的最好吃。

荔府的蛋挞是招牌点心，从饼皮开始都是自己做，从不在外头买，而且点心房每天只做两批，早上七点半一批，中午一点半一批，做完刚好下班。

为了吃上新鲜刚出炉的蛋挞，不少食客就会大早上过来排队，七点半第一轮还是热乎滚烫的，到了八点半以后就凉了不那么香了。

传统港式蛋挞底分两种，一种酥皮底，一种牛油曲奇底，前者是完全继承了英式蛋挞的做法，后者则是为迎合香港人口味创新演变而来，因为得香港最后一任总督彭定康青睐，名声大噪。

荔府只做牛油曲奇底的蛋挞，这种挞底更硬而香，面团中揉进了大量的黄油，黄油不能加热融化，而是直接用面点师的手温软化并与蛋液淡奶油混合，再慢慢将面粉逐量搅拌揉捏，揉到盆光、手光、面团光的“三光”状态，放入冰箱冷藏。一小时后再制作成饼皮入模具。