六八读书

第8章 石磨研粉，黄豆百味（第1页）

东宫后侧的临时工坊里，早已收拾得干干净净。墙角堆着几块从终南山运来的青麻石，质地细密坚硬，是扶苏特意让人挑选的；一旁的木架上摆着筛网、粗布、陶盆、木桶等器具，墨言、墨行兄弟正拿着凿子、刨子，对着一块青麻石反复打磨，陈禾则站在一旁，眼神里满是期待与好奇。案几上，两袋东西早已备好——一袋是颗粒饱满的小麦，另一袋是提前泡发了六个时辰、胀大饱满的黄豆，清水还顺着豆粒边缘缓缓滴落，显然是一早便安排人准备妥当的。

不多时，扶苏一身短褐走来，笑道：“陈先生，墨言、墨行，昨日便让人泡了黄豆，今日正好能用。咱们今日便试试，这寻常麦豆，如何能变出不一样的用处。”

陈禾上前抚了抚黄豆，又指了指小麦，疑惑道：“公子，这黄豆泡发后倒是常见，可这麦子，秦人向来是舂去麸皮便煮食，或是做成麦饭，从未有人磨粉食用，据说磨出来的粉粗糙难咽，何必多此一举？”

“正因从前磨不出细粉，才无人食用。”扶苏笑着指向那几块青麻石，“关键便在这石磨上。秦代旧磨皆是平纹，只知碾压，麦粉自然粗糙，还夹杂着碎麸皮，难以下咽。咱们今日改良的石磨，要在磨盘上刻斜向齿纹，上磨盘刻凹纹，下磨盘刻凸纹，齿纹相交，既能碾压又能研磨，把麦麸与麦粉初步分离，再经筛网过滤，便能得到细腻的麦粉。”

墨言、墨行本就擅长器物雕琢，闻言立刻拿起凿子，按扶苏标注的尺寸动工。“齿纹间距要匀，每寸三道，倾斜三十度，这样上下磨盘咬合时，才不会卡住麦粒，还能把麦粉磨得细碎。”扶苏在一旁指导，亲手调整凿子的角度，“上磨盘中央凿漏斗状进料口，下磨盘嵌枣木轴心，轴心裹浸油麻布减摩擦，边缘开浅槽接粉，这样磨出的粉才会干净。”

半个时辰后，石磨打造完成。青麻石磨盘泛着细腻光泽，齿纹交错有序，轴心转动灵活。扶苏让人将小麦倒入进料口，墨行推着磨杆，石磨“吱呀”转动，细碎的粉末顺着浅槽流入陶盆，还夹杂着些许碎麸皮。“这还不算完。”扶苏取来细布筛网，将磨出的粉倒入其中，轻轻晃动，洁白细腻的精粉落在下方陶盆里，剩下的麦麸则留在筛网上。

“这粉竟能这般细！”陈禾伸手捻了一点，入手绵软，惊得合不拢嘴，“往日见农人磨过麦粉，粗得硌牙，公子这石磨，竟能磨出这般细粉！”

“这麦麸也不可浪费。”扶苏将麦麸收集起来，“可混入草料喂牛马，能让牲畜长得更壮；也能加水调和，做成粗饼给匠人充饥，或是混入堆肥中，滋养土地，一丝一毫都不糟蹋。”陈禾连连点头，心中愈发敬佩。

解决了麦粉，扶苏转向案几上泡好的黄豆：“接下来，咱们做豆腐。这黄豆泡发后，出浆率更高，口感也更细腻。”

他让墨言、墨行将黄豆分批倒入石磨，一边加水一边研磨：“黄豆与水比例一比五，水多则浆稀，水少则出浆率低。”乳白色的豆浆顺着磨槽流出，香气渐渐弥漫开来。磨好的豆浆倒入铺着粗布的木架过滤，滤去豆渣，细腻的豆浆流入陶盆中。“这豆渣也有用处。”扶苏道，“可掺进麦麸做饲料，或是和面粉混合做豆渣饼，筋道饱腹，绝不浪费。”

接下来是煮浆。扶苏让人将豆浆倒入大陶锅，柴火慢煮：“火候要稳，不可煮糊，沸腾后再煮一刻钟，杀尽杂菌，后续凝结才更顺利。”煮好的豆浆晾至微温，扶苏取出一个小陶碗，里面装着淡褐色卤水，是从盐场特意找来的。“点卤是关键，每十斤豆浆加三两卤水，多则过老，少则不凝。”他一边缓缓倒卤水，一边用木勺顺一个方向轻搅，“搅拌要轻，让卤水与豆浆充分融合，之后盖上盖子静置半个时辰，便能凝结成豆腐脑。”

半个时辰后，掀开盖子，陶锅中的豆浆已凝固成洁白嫩滑的豆腐脑。“接下来便是压制成型。”扶苏指着一旁备好的木框，里面铺着粗布，“将豆腐脑舀入木框，包裹好粗布，放上木板压重物。压半个时辰是嫩豆腐，滑嫩爽口；压一个时辰是老豆腐，质地紧实；压三个时辰沥干水分，便是豆干；若铺薄些压一夜，晾干后便是干豆腐，可炒可炖，吃法多样。”此刻木框中已舀入豆腐脑，正压着重物，汁水缓缓渗出，虽未成型，却已能想见成品模样。

墨言好奇道：“公子，黄豆除了做豆腐，还有别的用处吗？”“用处多着呢。”扶苏笑着让人将剩下的泡发黄豆洗净，放入大陶瓮中，“咱们还能做豆酱。将黄豆煮至软烂，捞出沥干晾凉，每十斤黄豆加三斤盐，搅拌均匀后加清水没过一寸，密封瓮口，放在向阳处发酵。每隔七日打开搅拌一次，四十日后便能酿成豆酱，咸香下饭，可拌饭可炒菜。”他一边说，一边让人将处理好的黄豆装入陶瓮，盖上盖子密封，做好标记，“现在只是备好原料，待发酵成熟，便是上好的调味之物。”“那酱油呢？”陈禾追问，他从未听过这名字。“酱油是从豆酱中提炼的。”扶苏道，“豆酱发酵好后，加两倍清水搅拌，静置一夜过滤，滤出的酱汁倒入陶锅小火慢熬，熬至浓稠、颜色深褐便是酱油。可加桂皮、花椒提香，既能调味又能增色，烹饪时用处极大。只是这两步都需时日，今日只能给诸位讲清步骤。”

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