六八读书

第一章 五举山伯（第5页）

带五举的师傅，姓聂，诨名“三只耳”。这师傅是个大舌头，粤语叫“黐脷筋”，说话不利索。人问他姓什么，他说“聂”，可任谁听都是“叶”。他急了，便说自己是“三只耳”的“叶”。人就听懂了，日后也就很欢乐地叫他“三只耳”。因为大舌头，聂师傅的话很少。说起来，一句是一句，掷地有声。

再一层，聂师傅包虾饺是一绝。晶莹剔透，入口香滑多汁。一笼虾饺，恰好三只，又像极了耳朵，这诨名便又成了雅号。一只小小的虾饺看似简单，其实从发面、擀皮、调馅、揉团都暗含着许多门道。所以历来，被称为茶楼点心的“四大天王”之首。如此可知，“三只耳”在小按是很有地位的。

这一连一个星期，他和五举名为师徒，但彼此仿佛也没什么相干。五举照例是一大早三点出现在后厨，拖地、洗菜、刷蒸笼。刷好了聂师傅的，也刷别的师傅的。都刷得干干净净、亮亮堂堂的。一连数日，别的师傅心里过意不去了。就故意对聂师傅说，“三只耳”，这么勤力的细路，你不宝贝，我可要收过来了。这话呢，一是致谢的意思，二则也是告诉聂师傅，这孩子厚道帮人是出于自愿，可不是自己有心占便宜。

久了，聂师傅思量这孩子实诚得未免戆居。别的学徒，“双偷”成性。第一是干活偷懒；第二呢，是瞅空跟师父偷师。可这孩子，忙着自己手上的活，师父不叫，竟然都不斜眼看师父一眼。有时，聂师傅故意在他跟前，将包虾饺的速度放慢，五举依然故我。“三只耳”怎么说，也算是“同钦”有名的“小按板”，心里忽而莫名失落。有一日便说，细路，你不想跟我学？

五举站起来，恭敬道，想。

聂师傅便说，想？咱这行偷师是俗例，你不知道？

五举说，我知道。

聂师傅说，那你不偷，难道想刷一辈子蒸笼？

五举便说，师父若看得上五举，便会教我本事。我若是偷来的，自己用着也不踏实。

聂师傅听了，大为罕异。他想想，说，你且看着。

说完，他当着五举的面，包了六只虾饺，动作飞快利落。他将虾饺都摆到了五举面前，说，有个不对路的，挑出来。

五举略打量了一下，挑出了一只。

聂师傅问，这只怎个不对路。

五举说，另外五只，师父都包了十二道褶。唯独这只，师父只包了十道。偷工了。

聂师傅当下便知，这孩子非但不戆居，聪敏远胜于常人。他心下一阵感动，说，好孩子，记住了。咱们这虾饺，必须包上十二道褶，才算成了。这是师父给你上的第一课。

陈五举，是同钦楼历史上最快升到“大细路”的学徒。只用了两个月的工夫。

但没有人不服气。毕竟段经理那刁钻的舌头，二十年来，都是“同钦”上下厨艺的试金石。这种考验，有点类似于现在的“盲测”。三笼虾饺，段经理一一品尝，随即选出了他认为最好的一笼。这一笼，是五举包的。

其他两笼，是店里两个资深小按的作品。这二位师傅嘴里说着后生可畏，心里一万个不自在。

虾饺之难，难在由表及里。外面的饺皮，水晶虾饺的造型、配料要求严苛，面皮也很讲究。虾饺皮讲求烟韧，须以澄面和水晶粉混合，最关键的是热水撞落澄面时，撞得好和水温够，全靠经验所致。配料规定严格，虾三只，肥肉四粒，笋五粒，每粒大小均匀，如此配料口感丰富饱满。肥肉里面有水分、笋和香油里也有水分，足以让虾饺汤汁充盈。另一要诀，虾要用碱、盐腌制。遇上碱，虾肉纤维便慢慢收缩，紧致非常。再用水冲至虾体硬爽，脱水后起了胶。这才算大成了。

两年后，五举已经升至小按的“中工”。早午茶各种点心，早已不在话下。

他与他师父“三只耳”，仍然是后厨话最少的两个。做早茶点心贪黑起早。各位师傅埋镬开炉，要抖擞精神，免不了靠打打嘴仗。在浸荷叶、炸蛋散、炸芋头、腐皮过油的同时，言谈互嘲，嬉笑怒骂一番。