六八读书

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第一百七十六章 蒸剂（第2页）

“这个‘透’字很好理解，就是要让那墨被水汽蒸得透彻，不能留有硬芯。”胖墨工面容微肃，支着指头在小姑娘面前比划出了个指甲大小的圆，“哪怕那硬芯子只有这么一点点——那也不行。”

“有硬芯的墨，后面杵起来就很麻烦了，一个不慎，便很有可能会让整团墨都被打回去回炉重造，且重造后，我们还不能保证墨的质量始终如一——万一某些胶和药被反复蒸煮蒸坏了，或是耽搁太久，莫谈墨团变质——所以蒸剂，必须要蒸得‘透’。”

“而这个‘匀’则是指，我们要将墨团蒸得内外受热均匀，不能表层的墨摸着都烫手了，内里芯子却还是冷的——咱们昨日那会说过了，蒸墨，实际就是个促进墨团中胶与药与烟炱混合均匀、细腻的过程，那么受热不匀，自然会导致墨团内的原料拌合不匀，这当然也没法子制出好墨。”

“除此之外，‘匀’也指水汽在墨中浸得匀称、适宜，让那墨团柔软而又充满韧性。”一口气说完了一大串话的胖墨工略略一顿。

“蒸好的墨，我们讲求一个‘软而不烂’——要求它的质地便于杵捣，却又不会太过松散。”

“想要达到这一点，我们便得从往甑中加水时就处处注意——水要加至七分满，还要细细将甑口以布巾覆盖，防止水汽逸散。”

“——水太少了，墨团难以被水汽蒸透；水加多了，烧滚了的水就很容易打湿整个墨团。”

“并且，烧水时我们也很有些讲究。”胖墨工眨眼，边说边招手示意小姑娘凑近一些，详细观察下墨工们手中把持着的蒲扇和火镰。

“程姑娘，您注意到了吗？我们蒸剂时主要用到的都是文火。”

“嗯……确实，这火小得跟我从前在家看侍女们煎药时的差不多。”歪头对着那灶火瞅了半晌的程映雪点点脑瓜，遂试探性地给出了个她猜测的答案，“这是为防水温升得太快太突然，以致墨团内外、上下升温不匀？”

“对咯，防的就是这个。”胖墨工喜笑颜开，“程姑娘，您果然很有学制墨的天赋。”

“当然，虽说都是文火，但在水开前，我们也可以让火烧得稍稍大上一点——但也不能太大，火太大，照旧会让墨的内外温度出现问题。”

“那是自然，火大了就该跟咱们平常炸丸子一样了。”小姑娘点着下颌深表认同，“——外面熟的时候，里头还是生的；等着里头熟了，外面那层都焦透了。”

“哈哈哈，是这样，别说，您这例子举得还挺生动。”胖墨工抚掌大笑，“小人学会了，以后也这么给学徒举例。”

“完全没问题的，胖先生，我也觉着我这例子举得简直天才！”程映雪说着颇为得意地扬了扬下巴，“那，胖先生，蒸剂时要如何加水、如何烧水，我这会都听明白了。”

“但蒸呢？咱们要蒸多长时间，怎么才能确认那甑中的墨团已经被蒸好了？”

“——这有没有个具体的、可被拿来判断用的标准呐？”

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