六八读书

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第110章（第1页）

“粗算下来，这半月，至少亏空了两百三十文。”张澈报出一个确数，“这还只是已核实的。”

“还不算多，亡羊补牢，为时不晚。”

沈芙蕖站起身，走到窗边，看着外面熙攘的街市，长叹一口气。

“我们现在正式的外卖伙计有多少个？你后来又招了几个？”沈芙蕖揉揉太阳穴，感觉有些力不从心了。

“十三个。之前跟您汇报过了，年后又招了五个。”张澈立刻答道：“每日午、晚两个高峰时段，芙蓉盏大约有六十份要送，节日更多，再加上别的店也要送，原先的八个根本不够用。而且酒楼一旦开起来，人手就更紧了，还得再招。”

“我这记性，越来越差，光招人不行，得把人管理起来……”沈芙蕖喃喃自语。

她的外卖伙计正穿着统一的青衫，在人群中穿梭，成为汴京一道新的风景。

可不知这青衫之下，有几人是真心做事，又有几人是蛀虫。

“阿澈，我最近确实忙，没办法面面俱到。没有规矩，不成方圆，其实我一直准备编一本《外卖手册》，里面的内容呢，要包含银钱铁律、品行操守、接单流程、配送要求、服务仪轨、突发处置、奖罚之尺……”

沈芙蕖说：“阿澈，从前的事情都过去了，我仍然觉得你是可塑之才，这个册子，你按照我刚才说的，先拟出来看看，酒楼的筹备，具体的事情先交给别人做，但你也要全程参与。”

张澈得此信任，心中无限感激，道：“好的，我一定不负掌柜的信任。”

沈芙蕖又道：“你别看现在汴京的酒楼平静如水，实则各个盯着我们芙蓉盏，这个关键点，任何环节都不能出差错，你要盯好那些新来的伙计们，人是你负责招来的，若是出了问题，你是第一责任人。”

张澈点头：“我知道，掌柜肯把招人这么重要的事情交给我，我一定会把好关。”

“掌柜的，我看你这几日忧心忡忡，但又好像不是为了酒楼的事，能否跟我说道一二？”张澈又说。

她确实另有一重忧虑，沉甸甸地压在心头。

像丰乐楼那样根基深厚的大酒楼，起初或许对她这小打小闹的外卖生意不屑一顾。可一旦芙蓉盏做出规模，形成了气候，他们岂会一直袖手旁观？

到时，他们大可凭借雄厚的资本，也推出自家的外卖服务，甚至直接降价挤压，展开一场烧钱的竞争。她这点家底，如何能与他们抗衡？

还有更现实的隐忧。

她辛苦培养起来对汴京大小街巷了如指掌的外卖伙计，会不会被对方用高薪轻易挖走？

那些穿梭于市井的外卖员，会不会被地痞流氓盯上，勒索平安钱？甚至，某些街区的地头蛇会不会不许他们踏入地盘送餐？

这些念头盘旋不去，让她第一次如此清晰地感到自身的渺小。在丰乐楼、聚仙楼这些庞然大物面前，芙蓉盏这点心思奇巧和物美价廉，似乎脆弱得不堪一击。

她不想让伙计们丧失信心，便依然笑道，也是对自己说道：“没有，只是最近确实劳累。做生意，都有风险，我不怕失败，因为每一天，都是新的开始。”

第63章

沈芙蕖将许多事情交给了芙蓉盏的伙计，但对菜品的把控，仍在自己的控制之内。

汴京汇聚了来自全国各地商贾和百姓，食肆有南食店、北食店、川饭店之分，食材丰富，海纳百川。

运河将南方的稻米鱼虾、北方的麦粟，乃至西域的珍稀香料，尽数汇聚于此。烹饪技法也多样，炒、熘、炸、烹、煎、烧、焖、炖、蒸、煮、烤等样样俱全。

所以，汴京城的口味绝非单一，而是以北方口味为基底，融合了南方、西域乃至海外的复杂体系，但在这纷繁口味之中，也有较为清晰的主流偏好。

汴京人的主食结构以面食为主，馒头、包子、面条、饼类花样百出。所以沈芙蕖的酒楼里，必须有出色的面点。

羊肉是也是汴京人最主要的肉食，羊肉菜肴的数量远超猪肉和鸡鸭，且汴京人在烹饪羊肉时，口味偏咸香厚重。芙蓉盏也得有几道镇得住场面的羊肉菜，从精细的盏蒸羊到豪迈的炙羊肉，都要能拿出手。

这几年来，江浙、淮扬的南食在汴京也极为流行。南食店注重食材本味，调味相对清淡，善用鱼虾、蟹、笋等江南物产，如鱼鲙、蟹酿橙、酒腌虾、清汤鱼圆等，口味偏甜。

对此，沈芙蕖预备引入更精致的南方烹饪技法，将清鲜发挥到极致，满足文人士大夫和南方客商的口味。

此外，汴京人喜欢视觉华丽的看席和名字风雅的听菜，假菜、工艺菜、象形菜也都非常受欢迎，这些也在沈芙蕖的考虑范围。

最终，沈芙蕖设想，酒楼要将北食的咸香厚重做到极致，如味道正宗的签子肉、羊肉汤锅等，留住传统食客。

还要进行融合创新，将南食的清鲜带到餐桌上。最好，可以打造格调与话题，设计几道视觉惊艳的看席菜和时令限定的巧思菜。

基于此，沈芙蕖准备将酒楼分为几个部分，一是以面食为基础的档口，提供面条、馒头、角子、胡饼、蒸饼、汤饼，还有一些餐后的果脯蜜饯、各类糖水饮子。这一块由大双负责，配备三个人。

小双负责前菜部分，准备一些卤菜、凉拌时蔬、腊味拼盘之类的，凉菜中的大部分菜品可提前预制，点单后几乎无需等待，难度不大，小双倒也乐于接受。沈芙蕖还为他配了一位刀工精湛的老师傅，统管所有鱼鲙的切割。