六八读书

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第158章（第1页）

“那就先分套餐吧！”

沈芙蕖将芙蓉盏的菜单展开，芙蓉盏的菜单基本按照凉菜、特色菜、硬菜、炒菜、锅子、小食、汤类、主食、饮子分类。

从前外卖主要卖的是酸汤锅子、签子肉之类的，酒楼开起来后，凉菜卤味、小食饮子这类具有特色的食物更具欢迎。

如果能将其搭配成套餐，沈芙蕖坚信，会卖得更好。

“先做一道鲤跃龙门。”沈芙蕖说：“看他们那么爱喝状元杏皮茶就知道，这些书生特别注重寓意吉祥。”

鲜鲤切段，改牡丹花刀。水沸上屉，精确计时，大火蒸一盏茶的时间。

出锅后，淋豉油，撒葱姜丝，再以一勺滚热的鸡油激香。

“好香！吃的就是新鲜！这道我会做！就是做清蒸鱼的方法！”程虞得意道。

沈芙蕖又开始蒸红枣，蒸熟后去核碾泥，与糯米粉的比例定为三成枣泥、七成米粉。

“一定要是这个比例，方能软糯适中，甜而不腻。蒸制时间定为半柱香，确保内心熟透，外表不湿。出笼后，以模子压成方形，寓意方正之道，每碟四块，象征四平八稳。”沈芙蕖一边做，一边说。

“这个就叫步步高升枣糕吧……嗯，每块糕上再放一颗红枣。看着喜庆。”

程虞说：“我再拿猪油炒个菘菜，配一些酱瓜。这份套餐不就做好啦！”

“一会你们根据成本定一下价格啊。”沈芙蕖接着为歌姬舞姬们做纤体套餐。

大双眼瞅着那些蔬菜，说：“我觉得小娘子还是丰腴点好看，减什么肥嘛！”

“有需求，就有市场喽！”

沈芙蕖取来莴笋、瓜丝，亲自演示“焯拌”的关键：“这个以前教过你们的，蔬菜切丝入沸水，数足二十息便立刻捞起，浸入冰水，这样蔬菜色泽碧翠，口感爽脆。拌料只用盐、少许蒜汁和花椒油，突出本味。”

她又指点着那锅专门炖煮豆腐的素高汤：“用香菇、笋尖、豆芽吊汤，滤得清澈见底，不加半点油星。豆腐切块，用这清汤慢煨入味。”

“妈耶，我天天这么吃，还不得饿晕过去。”大双摆摆手。

沈芙蕖又将煮好的鸡胸肉撕成条状，用酱料拌好，腌制成凉拌鸡丝。

“肉、菜、汤，都有了，有营养，也不会发胖。”程虞点评。

最后，沈芙蕖开始为更夫准备饱食餐套餐。

她将隔夜米饭与切碎的卤肉、香菇、咸菜末拌匀，调味后，用模具压成扎实的三角饭团，外头用苞米皮包好。

另一款肉饼，则规定“皮薄馅足，每个馅料需足一两半”，煎至两面金黄后，用裁好的油纸紧紧包裹，确保即便揣在怀里奔走也不会散开。

程虞说：“那套餐就先这样，以后再根据时节换菜品。我这就把套餐挂上水牌，让大家都来点！”

沈芙蕖却匆匆摘下围裙，又朝后院走去。

得了，又要开始研究昆布汤了。