六八读书

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第57章 风干腊肉（第1页）

（一）

冬至刚过不久，外公外婆又要张罗着做腊肉了。外婆告诉九月，一般腊肉可以有两种制作方法，比如说可以做熏肉，也可以风干腊肉。一般腊肉在冬季制作的，有的人从小雪节气过后开始制作，有的人是冬至前后开始制作，也有的人是在小寒节气后开始制作的腊肉。

总之，在冬季制作腊肉，选择寒冷干燥的时候，细菌滋生少，肉不容易变质或变味。如果温度过高，又或者腌制腊肉过早，那就很容易是肉肉臭掉了。

有的人说吃腊肉的最佳时间是元宵节到端午节之前。其实这个未必很是准确，腊肉只要制作完成了，想吃就可以吃的，没必要等到过年后。

外婆说，花镇上的家家户户都是在冬至前后十天左右就开始制作自然风干腊肉的，少有农户喜欢制作腌熏腊肉。为了更好的保存腊肉，自然风干腊肉就是不错的腊肉制作方式了。这个比烟熏腊肉的方式要更为简单一点。

外婆说，烟熏腊肉是要经过长时间的烟熏的，才能肉的色、香、味发生改变。在烟熏的过程中，肉上就会吸附烟里面的多种有机物，除了腊肉本身含有的亚硝酸盐外，烟熏腊肉制作的时候还会产生一种有毒的有机物，这两种物质一加起来，吃多了可能会影响人的身体健康。

相比之下，风干腊肉中不含那种有毒的有机物，但也含有一定的亚硝酸盐物质，所以吃风干腊肉的时候也是要注意适量的。

风干腊肉在调味上就是加了适量的米酒、盐、糖以及酱油，这样做出来的腊肉口味上会有酒香味，还有点甜。人们都是根据家人的口味进行调料的，如果不喜欢有点甜，就可以不用放糖了。

（二）

做腊肉就要去市场上挑选合适的肉了。一大早，九月跟着小舅舅一起去街上的市场挑选制作腊肉需要的肉。小舅舅告诉九月，其实可以选择的部位是很多的，不过想要腌制的腊肉味道达到最佳水平，人们一般都是选择夹子肉、五花肉、后腿肉这三种肉之一。

九月好奇地问道：“小舅舅，那夹子肉、后腿肉、五花肉，我就五花肉认识哦！后腿肉那就是猪的后腿上的肉，那么夹子肉呢？什么是夹子肉呢？”

小舅舅高兴地说：“猪前腿上方以及猪脖子后面的肉就是夹子肉，夹子肉还分为两种：前夹子肉、后夹子肉。前夹子肉就是猪前腿连接的地方上的肉，后夹子肉就是猪后腿连接的地方上的肉。这个夹子肉皮很厚，筋又多且瘦肉多，脂肪含量低，平日吃这样的肉就会觉得很有嚼劲。如果用来制作腊肉也是非常的香的，喜欢吃瘦一点腊肉的人会更偏向于选着夹子肉来进行制作。”

“那么，后腿肉就是靠近猪屁股地方的肉了，这个猪部位的瘦肉和肥肉是分得很明显的，不过肥肉会偏多一点。如果吃肥肉多一点的腊肉的人就选择后腿肉了。”

“五花肉不用小舅舅详细描述了，那不就是猪肚子上的肉了，这里的肉的油脂含量是非常高。不懂家里年年腊肉晾晒的时候，你有没有注意过，腊肉底下都会感觉有由油冒出来一样。腊肉在晾晒的过程中，是会流掉不少油脂的。今天我们就选择这个五花肉来制作腊肉，到时候做出来的腊肉吃起来就不会觉得很干很柴了。”

于是，小舅舅就挑选了今天新鲜带皮五花肉，一口气买了5斤，并告诉老板这是用来制作腊肉的。为了回家省点事情，小舅舅让卖肉的老板切成每条大约长30厘米、宽10厘米、厚2.5厘米的肉条。老板服务态度特别好，立马答应下来就开始切割五花肉了，只见他挥刀几下，就把肉切好了。

（三）

回到家，小舅舅就把五花肉丢给外婆了，因为舅舅最喜欢外婆亲自制作的腊肉了，他还常常说道，“那是妈妈的味道”。外婆准备好调料：盐、酱油、米酒……

外婆把五花肉上残留的猪毛以及一些杂质清理干净，并挤一下血水。外婆就要开始腌制五花肉了，她先把五花肉放进一个盆子里。再拿出另一个盆子，放入米酒、适量的花椒、小茴香搅拌搅拌均匀。外婆拿过一条肉撒上盐然后不停地揉搓。肉的每一处地方，她都均匀抹上食用盐，不放过每个角落，应该是担心如果没有抹到，导致这些地方的肉肉发霉。

外婆把撒上盐的肉条又放入调料盆中进行揉搓，外婆一边揉搓，一边说：“以前外婆都是直接用盐腌制的，加入适量的花椒和小茴香就是想要把腊肉腌制得更加香气十足，更加入味。为了让肉条充分吸收调料，在放好调料后一定要用手不停地进行揉搓。”

九月在一旁观看，一边很是疑惑。外婆看到了九月的样子，“九月，你是不是还有其他问题要问呀，看你那傻傻的样子。”九月不好意思地笑了，说：“外婆，为什么腌制五花肉前，没有见到你把肉洗一下呢？就直接洒盐和其他调料进行腌制了。”

外婆笑呵呵说道：“你是不是觉得刚买回来的肉很脏，要洗干净了才可以进行腌制呢！其实和你有这个想法的人很多，尤其是刚想学制作腊肉的人，买回来的肉就要清洗一遍，或者反复冲洗，更有甚者把肉放入清水中浸泡半小时，其实这些操作都是不合适的。”

外婆接着说：“买回来的新鲜肉是不需要清洗的，一旦清洗，猪肉中的血液和微生物就会被洗干净了，同时就会粘上不少生水，这样猪肉会带上一些细菌，以及猪肉的香味就没有了。如果把猪肉清洗后，又直接马上用来盐进行涂抹腌制，不仅肉肉不香，还会导致腌好的猪肉会变质、发臭。”

“如果真的害怕不干净，一定要把猪肉进行清洗，那就把洗净后的肉放入到太阳下晒上三十分钟，直到猪肉表面的水完全干透才可以进行腌制。如果操作不好，还是有可能导致腌制的猪肉变质。”

“实在是担心自己的操作问题，不妨用高度白酒擦一擦猪肉也是可以的。这样就不用担心猪肉不卫生了。”