六八读书

第83章（第1页）

首先发现黄鳝和饭煮在一起好吃的，是广东江门一位厨师。江门台山盛产黄鳝，当地人有了食用黄鳝的习俗，他们发现，将烧过的黄鳝入饭，能够增加饭的甜味和香气，用砂锅煮饭，还能激发米饭本身的饭味，于是有了黄鳝煲仔饭这道独特而美味的主食。

如果没有台山的黄鳝，选黄鳝的时候，要选拇指粗的活鳝，太瘦的肉质会太柴，做鳝丝的时候也可能肉质会烂掉。活鳝买回来后立刻烧热水煮熟，然后将鳝鱼倒入凉水浸泡，人工把鳝肉和鳝骨剥离，去除头部和黑色的肠子，洗干净鳝肉准备烧制。

这一步一定不能弄错顺序，如果先把鳝鱼杀死切成鳝丝，再下水煮，鳝鱼的表皮容易在下锅的时候煮烂，最后做出来的鳝丝也会缺乏脆爽的口感。所以，尽管人工剥离鳝肉的成本很高，但这一步是保证最后出品的关键，是绝对不能放松的。

剥离出来的鳝骨放姜片煲水，鳝丝下油锅两面煎香，然后调一个海鲜酱、耗油、酱油、老抽、白糖、胡椒粉、生粉和水的酱汁，蒜蓉、沙姜、红葱头、陈皮炒香，放入煎好的鳝丝和酱汁进行烧制，直到收汁完成，鳝丝煮到蜷缩脆爽，汁水浓稠。

广东人煮饭首选丝苗米，这种米细长、洁白，油质丰富，出饭量高，煮熟后柔软但不烂，清香持久，饭味十足。提前泡好米饭，砂锅内加入猪油、洗干净的米和适量鳝骨汤，煮到骨汤干涸，淋一圈猪油，放入烧制好的黄鳝，转小火盖锅盖不断转动砂锅进行焗烧。

关火后再保持盖盖状态焖五分钟，开盖洒上葱花，淋一圈酱油则可出锅。

李添其实已经饱了，还是舀了一碗饭，吃到一半吃不下了就把锅巴挑出来啃，剩余的饭都倒给了师父。宋裕明接着他的饭毫不在意地吃。

卢夏去开了柚子，又洗了葡萄，把水果端上来就听到冯广安在说：“……我就说干脆在开业那天一起搞了嘛，也就是多一个环节，咱们也好几年没有做师徒结对仪式了。”

卢夏把葡萄放下，眼神亮晶晶看着李添。

李添不忍心他失望，只能接话：“这一批新来的实习生是什么时候到？如果能赶得上也行。”

“我问了阿壬，本来是10月到岗的，我们刚好在装修，所以延后到开业到。”冯广安扯了两颗葡萄，没看宋裕明的脸色：“正好我们部门下半年两个转正的。我应该还能带一个。”

“对哦，热菜部应该也有两个转正的。”李添微笑看向宋裕明：“加上新来的实习生，您要不要选一个也带带？您好久也没有带人了呀。”

宋裕明就算带徒弟也不会从实习生开始带了：“我研修班那边也还挂着几个名额呢，搞不过来。”他每年在市协会的研修班还有教学任务，但是话都说开了，他也不能显得太小气了：“你带吧，也一样的。有好的给我过一眼。”

还是不同意。

李添扁扁嘴巴不说话了。

冯广安没察觉出这对师徒的不对劲，还在说：“阿添是应该带徒弟了，你也不能把他藏起来。手艺要传承的嘛，你看看现在的热菜部，阿康走了接不上人了。”

卢夏这个时候小心翼翼地举起了手：“那个……总厨，我……”

宋裕明没好气：“要上厕所自己去。不用请示。”