六八读书

第7章 食材第一招（第2页）

沈招娣接过灰灰菜，皱着眉头：“我娘说灰灰菜不好吃，涩得慌，以前挖过一次，煮了没人吃，都倒了。”

“那是没处理对。” 聂红玉笑了笑，“等回家我教你怎么弄，保证不涩，还好吃。”

太阳渐渐升起来，雾散了，黄土坡被染成了金黄色。两人背着满满两袋野菜，往家走。路上遇到不少去上工的社员，看到她们的野菜袋，都笑着打招呼：“红玉，招娣，挖了这么多野菜啊，今天能改善伙食了！”

“是啊，多亏了嫂子，教我认野菜，还挖了灰灰菜，说能弄得不涩。” 沈招娣抢着回答，语气里带着点自豪 —— 以前她总觉得聂红玉是 “地主家的小姐”，啥都不会，现在才发现，嫂子懂的比她多得多。

回到家时，柳氏已经把灶房的火生好了，锅里烧着水，冒着热气。小石头听到动静，从屋里跑出来，扑到聂红玉身边，拉着她的手：“妈妈，挖了好多野菜！是不是能做玉米糊糊了？”

“是呀，” 聂红玉蹲下身，摸了摸儿子的头，“今天给你做野菜玉米糊，保证好吃。”

她把野菜倒进粗瓷盆里，端到院子里的井边，开始处理。第一步是挑拣 —— 把野菜里的杂草、黄叶挑出来，马齿苋要把老茎掐掉，荠菜要把根部的泥土洗干净，灰灰菜则要把叶子上的白霜轻轻搓掉。沈招娣也过来帮忙，蹲在她身边，学着她的样子挑拣：“嫂子，这么挑得挑到什么时候啊？以前我娘都是直接洗了就煮。”

“挑干净了才好吃，” 聂红玉一边挑一边说，“杂草有苦味，老茎嚼不动，挑干净了吃着才顺口 —— 咱们吃的东西，得讲究点，不然吃着不舒服，还容易生病。” 这话是她在酒店后厨听师傅说的，那时候师傅总说 “食材是根，不净的食材做不出好味道”，她一直记在心里。

挑拣完，聂红玉打了桶井水，把野菜放进盆里浸泡 —— 井水凉，能泡掉野菜表面的泥土和小虫。她换了三桶水，直到盆里的水变得清澈，才把野菜捞出来，控干水分。

接下来是关键的一步 —— 焯水去涩。她把灶台上的大铁锅刷干净，倒进半锅井水，烧至沸腾，然后把灰灰菜和荠菜放进锅里，用长筷子轻轻搅拌，让每片叶子都能接触到开水。“焯水要煮透，不然涩味去不掉，” 聂红玉对旁边看着的柳氏和沈招娣说，“但也不能煮太久，煮太久叶子就烂了，不好吃。”

柳氏点点头，凑过来看：“以前我煮灰灰菜，就是没焯水，直接煮，涩得没法吃，原来还有这门道。”

沈招娣也好奇地看着：“嫂子，这水怎么变绿了？”

“这是野菜里的涩水，煮出来就不涩了。” 聂红玉解释道，等野菜煮得有点发蔫，颜色变得翠绿，就用漏勺把它们捞出来，放进旁边准备好的凉井水里浸泡。“泡在凉水里，能让野菜保持翠绿，还能进一步去涩，” 她一边说一边搅拌，“泡半个时辰，中间再换一次水，涩味就差不多没了。”

处理马齿苋的时候，聂红玉换了种方法 —— 她没焯水，而是用刀把马齿苋切碎，放进盆里，撒了点盐，用手轻轻揉搓。“马齿苋的涩味轻，用盐搓一搓，既能去涩，还能让口感更嫩，” 她一边搓一边说，手指上沾着马齿苋的汁液，黏糊糊的，“搓到叶子有点出水，再用井水冲干净，就能用了。”

柳氏看得连连点头：“红玉啊，没想到你还有这本事，以前真是委屈你了 —— 要是早知道你会弄野菜，咱们家早就不用天天喝稀粥了。”

聂红玉笑了笑，没说话 —— 她知道，柳氏这是真心认可她了，以前的隔阂，正在被这些烟火气慢慢消融。

半个时辰后，野菜泡好了。聂红玉把凉水里的荠菜和灰灰菜捞出来，挤干水分，用刀切碎，放进一个粗瓷碗里；马齿苋也冲干净，挤干水分，同样切碎。然后她从米缸里舀出两碗玉米面，放进一个大盆里，加了点温水，用筷子搅拌成糊状 —— 水不能太多，也不能太少，要让玉米面刚好能成团，又不粘手。